Tráng trà - đánh thức hương vị trà

Hướng dẫn đánh thức hương vị trà - tráng trà

Tráng trà là một trong những bước đầu tiên bạn phải học khi bắt đầu tập pha trà. Thông thường tráng trà bao gồm việc cho nước sôi ngập mặt trà rồi đổ nước tráng đi. Phần đông mọi người cho rằng tráng trà giống như rửa trà, loại bỏ những tạp chất bám trên trà. Sau khi tráng thì nước trà sẽ sạch hơn. Hoa mỹ hơn một chút thì gọi tráng trà là đánh thức trà nhưng chẳng ai giải thích rõ được đánh thức như thế nào.

Cùng Thế giới thảo mộc tìm hiểu lý do thực sự chúng ta nên tráng trà nhé!

Làm mềm lá trà

Có bao giờ bạn tự hỏi tại sao lá trà phải trải qua nhiều công đoạn chế biến như vậy? Chẳng phải cứ đem lá trà phơi khô là có thể đem pha uống rồi sao? Như hoa cúc cứ phơi thật khô là chúng ta đã có trà hoa cúc rồi. Còn lá trà thì phải làm héo, diệt men, xao, vò, thậm chí là cần phải lên men và quy trình sau khi lên men nữa. Mỗi công đoạn lại có rất nhiều cách là, chế biến phức tạp. Để có một ấm trà ngon thì thật không dễ dàng.

Tráng trà sẽ giúp làm mềm lá. Nếu trà chỉ đơn giản được phơi khô để làm trà thì lớp biểu bì – lớp bảo vệ các bộ phận bên trong lá sẽ vẫn tồn lại. Lớp biểu bì này khi pha trà nếu không được phá bỏ thì các thành phần tạo nên hương vị trà sẽ rất khó để thoát ra ngoài.

Đây cũng là lý do khi làm trà xanh hay trà Ô long, người làm trà cần phải vò lá trà để phá vỡ lớp biểu bì của lá trà. Khi pha trà, lớp biểu bì hay màng ngăn bị phá hỏng, các thành phần bên trong lá trà dễ dàng thoát ra bên ngoài hơn.

Tuy nhiên không phải loại trà nào cũng có công đoạn vò này. Như bạch trà, công đoạn chế biến chỉ đơn giản là làm héo và phơi khô mà thôi. Bởi vì yêu cầu của bạch trà là cần phải giữ được lớp lông tơ trắng muốt bên trên bề mặt của lá. Nếu vò thì chắc chắn lớp lông tơ này sẽ bị mất. Đó là lý do mà lá bạch trà gần như giữ lại hoàn toàn lớp biểu bì này. Khi pha bạch trà, chúng ta đặc biệt cần phải tráng tra. Nước nóng tráng trà sẽ giúp làm mềm lớp biểu bì để các thành phần trà dễ dàng thoát ra hơn.

Đối với trà Phổ Nhĩ thì tráng trà cũng là việc nên làm. Trà Phổ Nhĩ được làm từ Đại Diệp Trà hay Vân Nam, lá trà to, lớp biểu bì của cánh trà rất chắc chắn. Mà trà này được chế biến khá đơn giản với công đoạn vò ngắn. Pha trà Phổ Nhĩ cần tráng trà và nước để pha trà phải là nước sôi 100oC. Chỉ có như vậy thì nước pha trà mới có thể xâm nhập sâu vào bên trong lá trà, khiến các thành phần tạo nên hương vị trà Phổ Nhĩ đặc trưng thoát ra ngoài.

Giữ nhiệt độ

Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng bậc nhất của việc pha trà. Những dưỡng chất trong trà chỉ thoát ra ngoài khi đạt được mức nhiệt độ nhất định. Đó là lý do không phải tự nhiên mà hồng trà phải pha ở nhiệt độ 100oC, trà xanh chỉ cần pha ở nhiệt độ 80oC là đủ.

Một số thành phần hóa học có trong trà lên men cao như terpene (nhóm hydrocarbon không no) và một số polyphenol liên hợp có độ ái lực thấp. Do đó nước pha trà phải sôi thì mới có thể lôi kéo, phá vỡ những liên kết hóa học giải phóng những chất này ra ngoài.

Tráng trà giúp chuyển cánh trà từ trạng thái khô sang ướt. Ngoài ra còn đảm bảo nhiệt độ cần thiết để pha trà ở lượt pha đầu tiên.

Pha trà theo kiểu Công Phu Trà là một kỹ thuật trà mà bạn nên thử. Đặc biệt là khi pha những loại trà được lên men. Không phải tự nhiên pha trà theo kiểu Công Phu Trà được ra đời để pha trà Ô long đen và trà Phổ Nhĩ, những loại trà lên men cao.

Nếu quan sát kỹ các bước pha trà theo kiểu Công Phu Trà, bạn có thể nhận ra mục đích của tráng trà không chỉ là làm sạch ấm chén, làm mềm lá trà khô mà còn vì một mục đích khác nữa. Đó là làm nóng ấm chén để giữ nhiệt độ cho lượt pha sau. Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng để khai mở hết hương vị trà.

Mở cánh trà

Đối với pha trà Ô long được vo viên thì tráng trà là điều bắt buộc. Một số loại trà Ô long được người làm trà vò thành những viên trà nhỏ do đó nếu thiếu đi công đoạn tráng trà, những viên trà sẽ không được mở ra. Bề mặt lá trà không được tiếp xúc đồng đều với nước sẽ khiến hương vị nước trà mỗi lần pha không được đầy đủ.

Đối với trà Ô long của Việt Nam, mỗi viên trà sẽ bao gồm một búp trà và hai lá trà non. Mỗi lá lại có hương vị khác nhau như búp trà sẽ chứa nhiều amino acid tạo vị ngon hơn, còn lá trà non chứa nhiều polyphenols và các chất dễ bay hơi tạo vị ngọt, hậu trà và hương thơm. Do đó tráng trà là bước quan trọng khi pha trà Ô long được vo viên. Khi tráng trà, viên trà sẽ được thấm nước và từ từ mở ra, giúp cả ba cánh trà đều tiếp xúc với nước khi pha trà. Trà pha ra sẽ có hương vị thơm ngon, đầy đủ nhất.

Làm nước trà trong hơn

Khi tráng trà, ta thường thấy nước tráng đục hơn nước pha. Do đó nhiều người tin rằng tráng trà chính là bước để rửa sạch lá trà. Tất nhiên, lá trà không phải sạch 100%, không thể tránh khỏi bụi bám lên lá trà trong quá trình chế biến. Tuy nhiên nước tráng trà đục không hẳn là do bụi bẩn mà là do bụi đến từ nhựa trà. Trong quá trình vò thì phần nhựa trong lá trà sẽ thoát ra ngoài nhưng đến công đoạn xao và làm khô thì phần nhựa này sẽ khô lại.

Thế nên có nhiều loại trà khi chúng ta để lâu, lá trà khô sẽ không còn mùi nữa nhưng khi pha thì hương trà vẫn còn đó. Lớp nhựa trà này bị oxy hóa theo thời gian nên trà càng để lâu thì nước tráng càng đục. Chúng ta hoàn toàn có thể uống phần nước tráng này nếu tin tưởng vào tay nghề của người làm trà. Việc tráng trà không chỉ làm nước trà trong hơn mà còn phá bỏ các lớp bảo vệ tự nhiên của lá trả để giải thoát các thành phần bên trong, hương vị trà cũng đầy đủ hơn.

Loại bỏ bớt caffeine

Có một thực tế mà nhiều người nhầm lẫn đó là trà càng lên men lại có càng nhiều caffeine. Tuy nhiên theo một số nghiên cứu thì thành phần caffeine không thay đổi nhiều cho dù lá trà được chế biến thành trà xanh, ô long hay trà đen. Thứ có thể tác động lên thành phần caffeine của nước trà chính là thời gian ngâm trà. Nước càng nóng, caffeine lại tiết ra càng nhanh.

Thường caffeine có vị đắng đặc trưng. Tráng trà giúp làm giảm đáng kể lượng caffeine, giảm vị đắng và giúp làm nổi những hương vị khác của trà. Theo kinh nghiệm của những người có kinh nghiệm, tráng trà sẽ giúp trà tròn vị hơn, uống thơm và ngon hơn.

Làm sạch lá trà

Đối với nhiều người, tráng trà là bước cần thiết vì yếu tố vệ sinh bởi trà từ khi được trồng cho đến khi thành thành phẩm được tiếp xúc với con người và nhiều loại máy móc khác nhau. Tráng trà cũng là cách tốt để tiêu diệt những vi khuẩn và nấm gây hại.

Đặc biệt với trà Phổ Nhĩ, tráng trà là bước không thể thiếu. Trà Phổ Nhĩ được lên men tốt hơn là nhờ các loại nấm và vi khuẩn phát triển. Tuy nhiên không phải vi khuẩn hay nấm nào trên bánh trà đều tốt. Một số thành phần có thể gây hại lớn đến sức khỏe người uống trà, có thể gây đau bụng, chóng mặt. Có điều đặc biệt là phần lớn các chất này biến mất sau khi tráng trà. Thế nên không phải tự nhiên mà người sành trà thường tráng trà trước khi pha. Thậm chí trà Phổ Nhĩ còn được tráng đến hai lần, vừa loại bỏ hương khó chịu trong chế biến vừa loại bỏ những tạp chất không cần thiết.

Những người ít tiếp xúc với trà có lẽ sẽ nghĩ pha trà thật phức tạp và màu mè. Tuy nhiên, tường bước pha trà tưởng chừng như thừa thãi nhưng đều có những mục đích rất riêng. Chúng ta có thể pha trà đơn giản bằng cách đổ nước sôi vào trà và đợi là đã có thể uống. Tuy nhiên để khai mở hết tiềm năng của trà cũng là một niềm đam mê tốn không ít công sức của người yêu trà.