Nghệ thuật nấu nướng xứ Huế: Thực phổ bách thiên (phần 1)

Nghệ thuật nấu nướng xứ Huế: Thực phổ bách thiên (phần đầu)

Trong "Thực Phổ Bách Thiên & Nghệ Thuật Làm Bếp Kiểu Huế", tác giả Hoàng Phủ Ngọc Tường đã viết: 

"Thực phổ bách Thiên"  là tên một cuốn sách dạy gia chánh gồm 100 bài thơ hướng dẫn cách chế biến những món ăn thông dụng trong các gia đình Huế. Nói thêm, đây là bếp ăn của gia đình quí tộc Huế, vì tác giả Trương thị Bích là dâu của Tùng Thiện Vương; và bài thơ đề sách cho biết rằng chính nhạc mẫu của bà (tức là phu nhân của Tùng Thiện Vương) đã "dạy vẽ" cho bà về cung cách nấu nướng ở đây: 

"Bắt chước bà gia thuở dọn xơi-Làm thành thực phổ dạy cho người". 

Do đó, Thực phổ bách Thiên trước hết cho ta một khái niệm về bếp ăn của một vương gia chính thống thời triều Nguyễn chưa đến nỗi sa sút. 

Thế nhưng, trong số 100 món ăn được giới thiệu, chỉ có gần 30 món thuộc cao lương mỹ vị của giới quyền quý (yến sào, nem công, gân nai, vi cá, bào ngư, cửu khổng, v.v...), phần còn lại đều là những món ăn bình thường (chả, nem, tré...), trong đó hầu hết là những thức ăn dân dã nhà nghèo (rau củ, các loại muối, dưa và gần đủ các thứ mắm trong bếp nhà dân). Quí tộc Huế nghèo thôi nhưng đâu đến nỗi nghèo đến thế. Như đã từng thấy trong mọi lãnh vực, văn hóa cung đình Huế (ở đây là văn hóa ăn) mang bản chất folklore rất nhất quán, và chính là folklore được tinh luyện để đạt tới sự hoàn mỹ về chất lượng. Thực phổ bách Thiên bảo toàn đúng khẩu vị Huế, chỉ thêm vào đó bàn tay công phu của người nội trợ. Thí dụ trong bài "Rang muối sả", lời chĩ dẫn đầu tiên là "Tuy rằng muối sả, rất nhiều công phu". 

Điều đáng quý của Thực phổ bách Thiên trước hết là đã lưu lại nhiều món đặc sản không còn tìm thấy trên thực đơn của người Huế bây giờ, như lele hon, đuôi cừu nướng, gân nai hầm, chả nghêu, v.v. xem lại, thấy chỉ trừ vài món là quà quí tộc (thí dụ món gân nai, phải nấu bằng nước hầm gà lọc trong), còn lại đều là những thức thịt cá thông thường được chế biến thành món ăn lạ.

(...)

“Dâu, con, cháu, chắc coi mà học 
Một miếng ăn ngon, tiếng để đời.” 

------------------------------------

1 - Tổng luận 

Có khi cá thịt có khi rau, 
Nấu nướng chiên xào phải đủ màu, 
Trong sạch là gương, tùy mặn lạt, 
Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu. 

2 - Nấu Cơm 

Gạo vút nồi chùi, nước kém hai, 
Cơm sôi lửa bớt sế đừng sai, 
Vung trên lá dưới hơi vừa kín, 
Bốn khắc xây vần chín dẻo dai. 

>> xem thêm:

Nghệ thuật nấu nướng xứ Huế: Thực phổ bách thiên (phần 2)  các loài cầm

Đặc sản xứ Huế có bán tại Cửa hàng Thuận Thành